沙門氏桿菌(Salmonella)為革蘭氏陰性桿菌,無芽胞,具鞭毛與運動性,好氣性或兼性嫌氣性,抗熱力弱,100℃立即死滅,最適溫度20~37℃,普遍存在於禽畜的身上及腸胃道裡。蛋類製品受沙門氏桿菌汙染後被食入因而造成食品中毒乃是常見之問題,由於蛋的消費人口眾多,近年來蛋品安全也逐漸備受關注。
然而,雞蛋為何會受沙門氏桿菌汙染呢?大致來自三個途徑:一是產蛋母雞於雛雞時即帶菌,而造成母雞卵巢直接垂直感染卵黃;二為雞蛋殼受到糞便汙染;第三個途徑為雞蛋在集貨、儲存、運輸、包裝與販賣時遭收貓、狗、蟑螂、老鼠等汙染。
如果雞蛋有沙門氏菌一定會造成食物中毒與讓人生病嗎?其實是不一定的,只要遵守以下原則即可避免被沙門氏菌感染:
資料來源:疾病管制署、食品藥物管理署
撰稿者:檢驗稽查科/謝郁萱
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