加工食品不可怕，認識亞硝酸鹽!

    大家喜歡的熱狗、臘肉及香腸等等的加工食品，由於在製作過程往往需添加亞硝酸鹽類，被認為有致癌風險，而讓大家在食用時不免感到猶豫，而隨著時代的演進、科學的進步，我們逐漸對於這類添加物對人體造成的影響，有更多的認識。

    為什麼在製作這些加工食品時需要添加亞硝酸鹽類呢?第一個最主要的原因，因亞硝酸鹽是絕佳的肉毒桿菌抑制劑，肉毒桿菌對人類會有什麼影響?因它所產生的肉毒桿菌毒素會干擾肌肉的神經傳導，嚴重的話還可能導致呼吸困難而死亡，在製作這些加工食品的過程中，往往會處於一個無氧的環境，這剛好也是肉毒桿菌喜歡的生長環境，因此添加適量的亞硝酸鹽才能保護我們的健康安全!
 
    第二個，亞硝酸鹽可作為保色劑，它可以讓肉品能維持紅潤可口的樣子，一般生鮮的肉品在加熱過後，肌肉中的肌紅蛋白會因為化學反應變成灰色的變性肌紅蛋白，而在加入亞酸酸鹽後，形成的亞硝肌紅蛋白便能維持紅紅的顏色。
    
    食入適量的亞硝酸鹽並不會對人體造成太大的負擔，不過不能因為這樣就大量食用，均衡的均衡飲食才能讓我們保持身體健康。

資料來源：國家環境毒物研究中心 硝酸鹽及亞硝酸鹽
http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/toxfaq_detail.php?id=187
衛生福利部疾病管制署 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)
https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=1945
撰稿者：檢驗稽查科　康弘典

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