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雞排好吃的秘密?油越黑越好吃?

      食品藥物管理署對於餐飲業油炸油之管理是以總極性化合物作為判定依據,當油炸油總極性化合物含量達25%以上時,不得再予使用,應全部更換新油。但是業者如果沒有相關檢測工具,亦可以用酸價感官特性(例如:發煙點溫度低於170℃時、具油耗味、起泡面積超過油炸鍋二分之一以上者)輔助管理,並紀錄揭示,讓消費者知道。油炸食物讓人又愛又恨,油炸食品上未變質的油脂會造成肥胖及心血管疾病,已變質的油脂可能會造成腸胃不適、嘔吐、肝毒性、骨質疏鬆及心血管疾病等,於動物實驗中,高劑量的油炸油飲食(20-25%總極性化合物)可能會提高罹患高血壓及動脈粥狀硬化的風險。

      油炸食物除了有反式脂肪的隱憂之外,它的烹調方式也容易製造毒素。日本、英國和美國都曾經以實驗證實,以超過130℃高溫烹調澱粉類食物就會產生致癌物質丙烯醯胺,除了高溫油炸食物之外,高溫燒烤、速食中的炸薯條、炸雞、洋芋片、火烤漢堡、甚至連中式的油條、燒餅、泡麵等,都屬高溫烹調食物,最好盡量少吃!

資料來源:食品藥物管理署。油炸油安全管理簡易手冊。https://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=2847

 

圖片來源:https://pixabay.com/zh/%E9%9B%9E%E8%85%BF%E6%8E%92-%E9%90%B5%E6%9D%BF%E7%87%92-%E9%B8%A1-%E8%82%89-%E9%A4%90%E9%A5%AE-%E7%A2%9F-%E5%90%83-1604617/

 

撰稿者:檢驗稽查科 涂鈺惠



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