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油品之介紹及宣導

Q1:民眾於選擇或使用油品時的注意事項?

A1:

1. 勿買散裝或來路不明之油品。

2. 勿重複使用或使用不新鮮油品。

3. 大量煎炸食品時,以豬油或動物性油脂較宜,沙拉油較不適宜。

4. 做菜時要用排油煙機排煙。

5. 減少油炸食品之攝取。

6. 減少高溫爆炒或煎炸的食物。

 

Q2:如何選「對」油?

A2:民眾選購油品時,可參考以下步驟:

步驟1 看包裝,檢視有無「調合油」字樣。

(1) 未標示:表示只含1種油脂。

(2) 有標示:表示混合2種以上油脂。

步驟2 如果包裝上有「調合油」字樣,看「品名」,對「成分」,說明如下列範例:

品名

成分標示說明

橄欖油

(以單一油脂命名)

(例一)成分:橄欖油、大豆油

(例二)成分:橄欖油、芥花油

表示橄欖油含量至少占50%以上

橄欖葵花油

(以兩種油脂命名)

(例一)成分:橄欖油、葵花油、椰子油

(例二)成分:橄欖油、葵花油、葡萄籽油

表示橄欖油、葵花油含量分別至少占30%以上

○○ 調合油

(非以油脂名稱命品)

(例一)成分:橄欖油、葵花油、芥花油、葡萄籽油

(例二)成分:橄欖油、葡萄籽油、芥花油、椰子油

各項油脂依含量多寡由高至低依序標示

 

Q3:油品種類及其特性?

A3:常見食用油品種類及其特性說明如下表:

分類

特性

熔點

適合用途

油品

植物油

不飽和脂肪酸含量較高,一般室溫下為液態,較具健康性

熔點低

適合作為家庭烹調用油

大豆油、葵花籽油、橄欖油、芥花籽油等

動物油

飽和脂肪酸含量較高,一般室溫下為固態,具有可塑性

熔點高

適合作為一般烘焙用油

動物油

天然奶油

具誘人風味,一般室溫下為固態,具有可塑性

熔點約32℃

廣泛使用於高級烘焙製品

天然奶油

  

Q4:油品的發煙點介紹?

A4:

1.一般油脂於加熱時,剛起薄煙的溫度稱為發煙點。

2.一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低(約170℃~200℃),較不適合高溫烹調及油炸,如:麻油、花生油、橄欖油;但對於使用溶劑萃取的油脂,如大豆油、葵花油、芥花油、葡萄籽油或棕櫚油等,均需經過精製製程,包括脫酸、脫色及脫臭等方式,移除油品中的游離脂肪酸、色素、氧化物及揮發性物質等雜質,以達到無味無臭且外觀澄清的目的,因此精煉過的油脂發煙點則在200℃以上。

3.用來油炸的油脂,發煙點應選用高於200℃以上較為恰當,反覆使用的油脂因油脂中氧化物的累積其發煙點也會下降,故民眾應避免重複使用已用過的油脂來油炸食物。

  

Q5:不同烹調方式適合使用何種油品?

A5:

烹調方式

種類

耐炸程度

主要用途

高溫
煎煮油炸

動物油
(豬油、牛油)

★★★★★

適用油炸,但吃多不健康

棕櫚油

★★★★

適用油炸

烘焙使用

酥油

★★★★

製作烘培點心,不宜為油炸油

低溫
拌炒涼拌

橄欖油

★★★

多元不飽和脂肪酸含量較高,適用涼拌或低溫拌炒

大豆油

★★

低溫烹調,較不適用油炸

 

Q6:什麼時候應該要換油炸油?

A6:

1. 油炸油顏色太深或黏稠。

2. 炸好的食品風味不佳。

3. 油炸油冒煙。

4. 油炸油的泡沫面積超過油炸鍋的二分之一以上。

 

Q7:什麼是調合油?

A7:調合油是將2種或2種以上的油脂,由不同比例調配製成。調合油應在外包裝中標示出來,而各項油脂依含量多寡應由高至低依序標示。

 

Q8:國內油品的標示原則?

A8:

1. 依據食品衛生管理法第22條規定應完整標示,且食品品名應與本質相符,如宣稱100%橄欖油品,即不得摻雜其他油品混充;內容物並應依各別內容物含量多寡由高至低依序標示之,如係使用調合油品,即內容物須由高至低依序展列各種油脂名稱。

2. 依據同法第22條第1項第9款(原第17條第1項第6款)規定,衛生福利部於99年9月20日訂定「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定」標示,並自100年3月1日(以製造日期為準)生效。其標示規定:

(1) 屬調合油者,應於外包裝明顯易見處,標明「調合油」字樣,且其字體長寬各不得小於6公厘。

(2) 市售包裝調合油外包裝品名,僅可以2種以下(含2種)油脂名稱為品名。

(3) 市售包裝調合油外包裝品名中只宣稱1種油脂名稱者,該項油脂需佔產品內容物含量50%以上。

(4) 市售包裝調合油外包裝品名中宣稱2種油脂名稱者,該2種油脂須各佔產品內容物含量30%以上,且油脂名稱於品名中應依其含量多寡由高至低排列之。

(5) 花生油為我國特有之調合油,且與其他植物油調合後,仍可保有獨特風味。為符合國人飲食習慣,其命名方式得不依本規定辦理,但仍應於品名中加標「花生風味調合油」字樣。

 

Q9:民眾若想進一步瞭解油品種類、特性、製造過程及適用烹調方式簡介,可以在哪裡獲得資訊?

A9:本署已於100年編印「油炸油安全管理簡易手冊」,內容包含油脂種類、特性、製造過程、與其適用烹調方式簡介、油炸油品質變化過程及換油判定依據、本署油炸油管理相關規範及Q&A等。該手冊現已置於本署網站(http://www.fda.gov.tw/,首頁>出版品>圖書)供業者與民眾直接下載參考使用。



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