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認識食品中的黃麴毒素

       黃麴毒素(Aflatoxin)主要由麴菌屬(Aspergillus)的黃麴菌(A. f lavus)及寄生麴菌(A.parasiticus)兩種真菌所產生的次級代謝產物,常見的類型黃麴毒素主要有B1、B2、G1與G2等4種,經哺乳類動物代謝後會產生黃麴毒素M1與M2,其中以黃麴毒素B1的毒性最強。這一類毒素屬於極穩定之低分子量化合物,對人類及動物具有高度肝臟毒性及致癌性,為目前所知致癌性最強之真菌毒素,可能會引起中毒徵狀有嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、或肝、腎、心衰竭或腦水腫等,嚴重者可能會造成死亡。

      黃麴毒素最早在花生產品中發現,但並非只有花生相關產品才會被污染,其它如玉米、米、麥類、豆類、粟米等五穀雜糧都是黃麴毒素污染主要食物之一;另外,經由食物鏈轉化,乳品及畜產品亦可能遭受黃麴毒素(M1)之污染,由此可知經由食品攝食黃麴毒素的機率相當高,但由於受到毒素污染之食品,在氣味與外觀上皆不易辨識,因此衛生福利部針對各類食品中黃麴毒素都訂有明確標準規範。宜蘭潮濕的氣候是黴菌孳長的最佳環境,為維護民眾食的安全,檢驗市售產品中黃麴毒素含量是否符合衛生標準,一直是衛生局執行的抽驗重點項目之一。

       消費者應購買衛生可靠和信譽良好廠商的產品,並確認產品包裝完整、未破損,還要特別注意食品必須保存在適當環境,避免發霉;食物如有發霉、變色或超過有效期限,應丟棄不要食用。在此也呼籲食品業者,應確保原物料符合衛生規定,並注意原料及半成品儲存時的溫溼度管控,採用先入先出原則,才能確保產品的衛生與安全。

抽驗市售產品

 

花生籽粒有無遭黴菌污染(紅色箭頭籽粒)可由顏色簡易判斷

 

附表、食品中黃麴毒素限量標準

  食品種類

總黃麴毒素限量(包括Aflatoxin B1,B2,G1,G2

花生、玉米

15 ppb 以下

米、高粱、豆類、麥類及堅果類

10 ppb 以下

食用油脂

10 ppb 以下

鮮乳

0.5 ppb 以下(以M1計)

乳粉

5.0 ppb 以下(以M1計)

其他食品

10 ppb 以下

資料來源:衞生福利部食品藥物管理署、臺南區農業專訊78期

 

撰稿者:檢驗稽查科 莊家如



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